四川麻辣燙 @ TANGO.TW

之所以要講辣這一件事情，無外乎是常常聽到別人跟我說，四川人肯定吃很辣...就如諺語所言:「四川人不怕辣、江西人辣不怕、湖南人怕不辣。」當然諺語所言不假，只是這上頭還有更根本的問題存在，江西、湖南人我就不知道，不過我整天得面對家裡的一個四川人，對辣這件事，我切身瞭解在認知上確有差異。

對台灣人來說，辣就是指辣度，就像一般市井攤販會問你要大辣、中辣、小辣？而四川人的辣之中至少包含了五種意涵：香麻鹹燙辣

香：也就是香辣，辣椒的香氣是入口咀嚼最直接的體會，好的香辣不僅齒頰留香、也從每次呼出鼻腔併出香氣，這香除了辣的香、也包含了花椒香，教人好不陶醉。

麻：對川耗子來說就像是中藥之於中醫生的藥引(但它果真也是種中藥)，他引出最重要的香氣部分，帶領其他四味相交相合，中藥所謂的道地最能延伸引用，道指的是區域，而區域中包含了氣候、土壤、水質等外在因素。地指的是產區，不過今時今日的省份產地未必準確，畢竟今天的省份是政府劃分，以前的省份是人民劃分...誠如所之東北的三寶、四川的麥冬、川弓、花椒(也就是所謂的川椒、最代表了麻的精髓、還有另一樣，我後面再提)出了四川我在沒吃過質地這麼優良的花椒、不只大紅袍，是四川的樣樣花椒味道都有它精妙之處。

鹹：普遍川菜應用上除了鹽、去提鹹味，味精也是很重要的，雖然各種研究都顯示出味精對人體只有不好(絕大部分說法是會殺死腦細胞)但所謂的入鄉隨俗...你能不想吃味精、又有多少機會可以吃到真正的川菜、抽掉其中一樣元素、就好像人工養殖的人參、看似一樣、效力確相差不只幾倍...再有一提其實個人覺得(毫無考據)曬鹽出來的鹽去料理食物、是比電解鹽出來的層次多的多，個人覺得略有一丁丁苦味，其實是會烘托出其他更美好的東西的，人就是怕麻煩、才失去這麼多很美好的東西。

燙：是川菜中不可或缺的一環，中國人五千年來一直都是最喜熱食、甚至燙食的民族，除了食物要燙，給小朋友洗澡的水也要燙...我不只一次看到國外的朋友非常驚訝，這些亞洲人的小孩竟然能在超過50度的水中自在的泡澡！川菜中有整個燙系列的火鍋代表作，包跨麻辣燙(後來改名叫串串香)、鵝腸火鍋、兔丁火鍋、水魚火鍋、重慶的毛肚火鍋、當然鴛鴦火鍋就不在話下，也曾找四川的朋友帶我去品嚐最地道的四川味，連跑五天、除了吃上面說的那些燙火鍋、還有冷的系列火鍋...包含了甜水麵、砵缽雞、冷鍋魚、當真不愧是最愛火鍋的民族，這五天跑下來印象中除了啤酒、兔頭、好像照三餐的吃火鍋、吃到最後只好拼命喝王老吉、菊花茶。

雖然離題了，不過吃火鍋又跟鹹大有關係，在調料部分有分所謂的乾碟和一般的調料，一般調料...就真是一般調料、醬油、醋、豆瓣、蒜泥等...乾碟就大大的不同了，稱之為最地道的吃法，鹽、青油、味精、辣椒、蔥花、花生末，調開佐上火鍋料那滋味，哈~哈~哈~哈~~~就像是升上天堂、健不健康？養不養生都跟我無關了~~~

辣：這裡的辣已經含跨在五味之中，才是跟台灣人認知的辣，一個模樣，單指辣度，反之說來四川的辣是有香氣、辣味未必及台灣的朝天椒，在這幾省菜中我真正吃到辣到哭也唯有湖南菜，我自己下了個不客觀的結論湖南人...吃的才最辣。(看來會引起筆戰)

講完這辣的定義，我們來聊聊通俗歌曲吧，眾所皆知周杰倫有一首歌叫「本草綱目」中間的間奏跟大陸民間歌謠：「辣妹子辣、辣妹子辣、辣妹子從小不怕辣。」旋律部份如出一轍，周杰倫說他之前沒聽過這首歌，我當然第一時間相信他，不過這都不是重點，重點是在四川這些小妹妹真的從小不怕辣，有次我好奇問了嫁去香港的小麗，他認真的跟我解釋，菜裡面本身就沒有不加上一點辣去吊味道的，媽媽嘴巴餐餐吃點辣、分泌出的乳汁也定是有辣的，從小的鍛鍊，到了副食品的階段，小朋友也自然而然就不怕辣的，她雖然貌似玩笑，但這件事在後來我一直得到驗證，也就是如果家裡不吃辣，小辣妹子也怕辣，家裡菜要是有辣、辣妹子肯定辣不怕。

聽了許多老一輩的感嘆現在的串串香已經不似以前【我也寫過更進一部探討串串香文化的紅油滾滾、串串香、撈到哪串是哪串想更加了解、可以參考該文】，會叫人吃上癮頭了，據說以前店家為了讓辣味、麻味更彰顯，讓人更欲罷不能，會在燉湯頭時投入罌粟殼，讓人不只吃了麻翻舒服在當下，幾天沒吃更有全身痠軟、有氣無力的成癮性。後來當局禁止了，有人以鹼取代、讓口感並不退步、不過少了成癮的感覺，生意以經不如以往了，就我說...如果有機會，管他是加了罌粟殼還是鹼？能讓我一親讓上一代四川人魂牽夢移的滋味，我又夫復何求？